2002 Nisan`ında İsveçli bir bilim adamı gıdaların doğal halinde bulunmayan akrilamidin, yüksek ısıyla pişerken oluştuğunu keşfetti. Ardından Amerika ve Avrpa başta olmak üzere dünyanın gelişmiş ülkelerinin gıdalarında da akrilamid taraması yaptı. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlandı. Yine laboratuvar hayvanlarında kötü huylu tümör (kanser) oluşumuna neden olduğu tespit edildi. İnsanlardaki kanser oluşumuyla henüz bir bağlantısı tam kanıtlanmasa da Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu(International Agency for Research into Cancer) gıdalardaki akrilamidi `insanlar için potansiyel kanserojen maddeler` arasına aldı.
Şu ana kadar yapılan çalışmalar akrilamidin, özellikle şeker ve asparajin içeriği bol gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) pişirilmeleri sonucu oluştuğunu ortaya çıkardı. Proteinlerin yapı taşları olan 20 aminoasitten bir tanesi olan asparajin, akrilamid oluşumunda kilit rol oynuyor. Yüksek ısıda protein ile şeker kimyasal reaksiyona girip akrilamid maddesini hasıl ediyor. Bu yüzden asparajin içeriği yüksek gıdalarda daha ileri seviyede akrilamid oluşuyor.
Akrilamid normalde gıdalarda hiç bulunmuyor. Bu madde plastik sanayiinde kullanılıyor. Sigarada kansere yol açtığı sanılan maddeler arasında akrilamid de bulunuyor. Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve Dünya Tarım Örgütü(FAO) insanlara akrilamid içeriği yüksek gıdaları mümkün olduğunca tüketmemeyi ve taze sebze-meyve ağırlıklı beslenmeyi öneriyor. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezilaboratuvarında yapılan Türkiye`deki akrilamid taramalarında evde taze patatesin soyularak kızartılmasına oranla fast food ürünü olarak doğranıp dondurulmuş patateste çok daha yüksek miktarda akrilamid tespit edildi.
Uzmanlar, fırınlama ve kızartmada gıdanın içindeki şeker ile proteinin yüksek ısıda reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamidin haşlama yemeklerde oluşmadığını söylüyor. Bisküvi ve cipslerin bazı çeşitlerinin potansiyel kanser riski taşıdığını belirten uzmanlar, insanlara taze meyve ve sebze yemelerini, haşlanmış gıdalar tüketmelerini, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrekler ve özellikle patates kızartması tüketmeyenlerin sağlıklı beslenme açısından daha kazançlı olacağını belirtiyorlar.
Tencerede pişen yemek kültürü Türkiye`de yaşayanlar açısından bir nimet olduğu unutulmamalıdır. Meyvesi sebzesi bol, mutfak kültürü zengin bir ülkede yaşadığımız için ne kadar şanslıyız. Daha sağlıklı beslenmek için atıştırmalık zararlı abur cuburları da evden uzaklaştırırsak bu tür risklerden de uzak oluruz…
