Ali Rıza KURUM Yük. Kimyager
GİMDES Teknik Bilim Kurulu Üyesi, AR-GE Koordinatörü
Bugünkü fırın anlayışının nereden ve nasıl geliştiği, fırınlarda nelerin pişirildiği, fırını doğuran nedenler üzerinde dağınık birçok araştırmanın olduğunu biliyoruz. Bu araştırmaları birleştirip fırının ve buna bağlı kültürün oluşumunu beraberce izleyecek olursak, günümüzde teknolojinin çok ileri gitmesi fırınlara başka boyutlar kazandırırken, geçmişteki taş fırınların hayatımızda hala rol oynamaya devam ettiğini görürüz.
Bugünkü taş fırın, kara fırın olarak isimlendirdiğimiz fırınların ilk yapımcıları Romalılardır. Romalılardan önce Asurlular döneminde ısıtılmış toprak kaplara konulan hamurun pişme fikrinin uygulandığını görürüz.
Köy ve kasabalarda yaygın olarak fırınlar (bir çeşit tandır) evlerin bahçelerinde ve eve bitişik olarak inşa edilirlerdi. Zamanla bu fırınlar sadece ekmek pişirilen yer olmaktan çıkar, içine çeşitli büyüklükteki kaplara konulan yiyeceklerin pişirme alanları olarak hizmet vermeye başlar. Ancak fırınların çıkış orijinleri Anadolu değildir. Roma İmparatorluğu’nda M.Ö. 170 yıllarında çarşı fırınları kurulduğunda, Roma halkının çoğu ekmeklerini evlerinde pişirmek yerine bu fırınlardan almaya başlayacaktı. Antakya’da fırından ekmek satın almak, yaygın olarak 1950 yıllarından sonrasına rastlar.
Fırının Kısa tarihçesinden sonra, Ev Hanımlarının vazgeçemediği şeylerden biri de pişirme kağıdıdır. Kullanışlıdır ve yemek pişirmeyi ve paketlemeyi kolaylaştırır. Fırın kâğıdı ya da pişirme kâğıdı, fırınlamada kullanılan selüloz tabanlı kâğıtlardır. Bazen yağlı kâğıt olarak da adlandırılmalarına rağmen çoğunlukla yağ içermezler, kâğıda yağlıymış gibi kayganlık hissi veren ve yapışmamasına sağlayan silikonize formül, mum (vaks) ya da kromstearat gibi malzemeler kullanılır. (https://tr.wikipedia.org/wiki/Fırın_kâğıdı)
Süpermarkette bulacağınız normal pişirme kağıdıyla ilgili sorun, onun bu şekilde çalışmasını sağlayan bir dizi toksinle dolu olmasıdır. (http://healthcoacharmy.com/try-instead-usual-baking-paper/) Bunlardan bazıları:
Ağartıcı:
Bu bileşen, kağıdı daha estetik hale getirmek için renklendirir, bu da yiyeceğimize ve toprağa girdiğinde ekosistemimize sızar. Geri dönüştürseniz bile, burada parçalanmayan veya yeniden kullanıldığında toksinlerini toprağa, suya veya havaya salmayan kimyasallar var. Çamaşır suyu klordur ve bir klor havuzunda yüzmeyi ve bunun gözlerinizi nasıl yaktığını düşünürseniz, onu yemeğinizle birlikte yutarsanız içlerinize ne yaptığını bir düşünün!
Dioksinler:
Dioksinler ve furanlar özel olarak üretilmeyen, özellikle endüstriyel faaliyetler sonucunda klor varlığında organik bileşenlerin yüksek sıcaklıklara maruz kalmasıyla oluşan bileşiklerdir. PCB’ler 1970 yılına kadar özel olarak üretilmiş ve sanayinin birçok kolunda kullanılmıştır. 1970 yılında yasaklanmış olmasına rağmen, sistemlerde ve bir çok ortamda hala bulunabilmektedir. (https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Tuketici_Bilgi_Kosesi/E-Bultenler/07.pdf)
Bunlar, yalnızca çevremize zararlı olmakla kalmayan, insan vücudu için oldukça toksik olan bir grup bileşiktir. Üreme ve gelişim sorunlarına neden oldukları, bağışıklık sistemine zarar verdikleri, hormonları bozdukları ve kansere neden oldukları bilinmektedir. (https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/dioxins-and-their-effects-on-human-health )
Organofosfat Esterler (OPE’ler) ve Perfloroalkillenmiş Maddeler (PFAS’lar):
Bu bileşik sınıfları, toksisiteleri nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmekte (Occurrence and migration study of chemicals from baking paper and aluminium foil)( Pişirme kağıdı ve alüminyum folyodan kimyasalların oluşumu ve migrasyon çalışması) isimli çalışmada; Ön sonuçlar, OPE’ler ve PFAS’lar için sırasıyla 78,30–413,21 ng/dm2 ve 1,43–13,87 ng/dm2 aralığında kontaminasyonlara sahip sulu benzer madde ile temas halindeki pişirme kağıdı numunelerinde daha yüksek migrasyon olduğunu göstermiştir. Bu bulgular, FCM’lerde özellikle OPE’lerin izlenmesi ihtiyacını vurgulamaktadır. (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814622032228 )
Kullanılmasındaki risklerden biride, uygulanan yüksek ısıl işlemlerin kimyasalların yapısı bozularak gıda ile iletişime geçmesi yani kontaminasyon riskidir. 180 derece güvenli olarak addedilirken 200 üstü derecelerin riskli olduğu beyan edilmektedir. Pek çok yemek tarifinde 200 üstü derecelerinde kullanıldığı düşünüldüğünde risk önemli bir durum olarak karşımıza çıkmaktadır. (https://www.eskitadinda.com/pisirme-kagitlari-sagligimiza-zararli-mi-260-c )
Yağlı Kağıt Yerine Ne Kullanılabilir?
Peki, yağlı kağıt veya sürdürülebilir alternatifi silikon matı kullanmak şart mı? Aslında pişirme sırasında yiyeceğin bulunduğu kaba yapışmaması için farklı çözümlere de gidebilir. Bu noktada yağ kullanmak en pratik çözüm olur. Fırın tepsisini iyice yağlamak ve sonrasında pişirme işlemini gerçekleştirmek, yiyeceğin kaba yapışması derdinden sizi kurtarır. Ayrıca bir laboratuar test firmasının yetkilisi, bazı kağıt tabanlı paketleme malzemelerinin üretiminde kullanılan yağlayıcıların, hayvansal kökenli ve çoğunlukla domuz ağırlıklı olmasının, Helal gıdalarda domuz kirliliğine neden olduğunu belirtmiştir. (https://www.gidaraporu.com/domuz-yagli_g.htm)
Yukarıda beyan edilen riskler sebebiyle GİMDES Helal ve Tayyib gıda gönüllülerini korumak amacıyla bu ürünlere sertifika vermiyor, bu ürünlerin Halal Dunya Marketlerinde satışına da onay vermemektedir.
