İnsanoğlunun şeker ile ilk tanışması İlk çağlara kadar uzanır. Hindistan ve Çin’de, eski Yunanlılar’da ve Romalılar’da şeker kamışından şeker üretilmiş. Araplar, imparatorluklarının genişlemesiyle birlikte Kuzey Afrika, İspanya gibi bölgelerde şeker üretimine başlarlar. Şeker böylece Ortaçağ’da Avrupa’ya girer. 18. yüzyıla kadar sadece şeker kamışından üretilen şeker lüks tüketilen bir ürün iken, 18. yüzyıldan sonra Almanların şeker pancarından şeker üretimini devreye sokmaları ile ucuzladı ve yaygın tüketilir bir ürün haline geldi.
Daha sonra Aspartam gibi Asesulfam gibi sentetik tatlandırıcılar ortaya çıktı, insanların sağlık sorunları yeni bir boyut kazandı. Günlük uygulamalarımızda kullandığımız doğal ve sentetik tatlandırıcılar, günümüz insanını meşgul eden en önemli konularından biri. Konu sadece bilimsel bir konu değil. Hatta bilimsellikten daha çok ülkeler arası, firmalar arası ticari rekabet boyutu öne çıkan bir konu haline geldi.
Yapay tatlandırıcılar konusunu daha önceki yazımızda incelemiştik. Bu yazımızda Sakkaroz, Glikoz ve Fruktoz üzerinde duracağız.
Öncelikle bazı kavramları tanıyalım. Pancar Şekeri ve Şeker Kamışı Şekerinde ana madde sakkarozdur. Mısır ve nişasta bazlı şekerler ise glukoz ve fruktoz bazlı olmaktadır.
Sakkaroz: Pancarda, şeker kamışında doğal olarak bulunan şekerdir.
Glukoz: Doğal bir şeker olan Glukoz, birçok meyvede ve balda doğal olarak bulunur normal bir tüketmeyle herhangi bir zararlı yönü bulunmamaktadır.
Fruktoz: Doğal olarak bir çok besin maddesinde bulunan 6 karbonlu bir monosakkarit bir şekerdir.
SAKKAROZ
Tatlandırıcı olarak kullanılan bir gıda maddesidir. Sakkaroz, bitkilerdeki en önemli şekerdir. Sakkaroz elde etmek için en çok şeker kamışı ve şeker pancarı kullanılır. Bu şekerin başlıca kullanılma nedeni tatlandırıcı ve kıvam artırıcı özelliği olmasıdır. Reçellerde, bisküvilerde, kurabiyelerde, keklerde, turtalarda, şekerlemede, şerbetlerde, unlu/sütlü tatlılarda ve birçok katkı maddesinde yoğun olarak sakkaroz kullanılır.
Sakkaroz, kolay sindirilebilen bir besindir. Bu da vücut için kolay bir enerji kaynağı anlamına gelir. Mideden sonra ince bağırsakta kısa sürede kana karışmaya başlar. Ancak dengeli beslenmede sadece saf sakkarozdan oluşan bir besin alımı yanlıştır. Aşırı sakkaroz alımı ayrıca bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bunların başında diş çürümesi gibi hastalıklar yer almaktadır. Ayrıca sakkaroz içeren besinler obezite ve şeker hastalığına neden olabilmektedir. Kobaylar üzerindeki bir deneyde, sakkarozla beslenen kobayların önce kan şekerinin yükseldiği ve trigliseritlerinin artarak insülin direncine neden olduğu gözlemlenmiştir.
GLİKOZ
Basit bir şeker olan glikoz yaşam için en önemli karbonhidratlardan biridir. Hücreler onu bir enerji kaynağı ve metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanırlar. Glikoz fotosentezin ana ürünlerinden biridir ve hücresel solunum onunla başlar.
Glikoz bir şeker türüdür, gıda sanayisinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile üretilir. Nişasta kaynağı olarak pek çok tarım mahsulü kullanılabilir. Mısır, pirinç, buğday, patates, manyok, ararot, sagu dünyanın çeşitli yörelerinde kullanılır.
Glikoz, insan ve hayvan vücudu için vazgeçilmez bir maddedir. Enerji, canlılık ve bazı kimyevi maddelerin sentezi, glikozun parçalanmasıyla olur. Üzümde ve hemen hemen bütün meyvelerde bulunur. Balda serbest haldedir. Kanda ve şeker hastalarının idrarlarında da glukoz çıkar. Sanayide üretilen glikozun yoğun kullanımı sakkarozda belirttiğimiz rahatsızlıklara sebep olur.
FRUKTOZ
Pek çok gıda maddesinde bulunan basit bir şekerdir. Bal, kiraz, ağaç çileği, böğürtlen gibi ağaç meyvelerinde ve tatlı patates, pancar, havuç, soğan gibi kök sebzelerde doğal olarak bulunur. Umumiyetle glikoz ve sakkaroz ile kombine olarak bulunur.
Glikoz şurupları, şekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösterirler. Yüksek fruktoz içeren şuruplar ise meşrubat endüstrisinde şekerin ikamesinde kullanılmaktadır. Benzer şekilde, unlu mamuller ve bisküvilerde ise renk verici olarak kullanılmaktadırlar.
Bu tatlandırıcı maddelerin yapımında kullanılan mısır ve benzeri nişastaların en önemli problemi genetik yapısı değiştirilmiş ürünlerden üretilmiş olma ihtimalinin büyük olması ve üretim esnasında saflaştırma safhasında kullanılan aktif karbonun kökenidir. Aktif karbonun hayvan kökenli olması, haram hayvanların kemiklerinden yapılmasını gündeme getirir. çam ağacından yapılmış aktif karbon kullanılmışsa ve pancar şekerinden veya genetik yapısı değiştirilmemiş mısır ve benzeri ürünlerden üretilmişse şüpheli durum giderilmiş olur.
AB’de nişasta esaslı şekerlerin üretiminde mısır, patates ve buğday nişastaları hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca Amerika, Kore ve Güney Afrika’da mısır, Avustralya’da buğday nişastası ve Güney Amerika ve bazı Asya ülkelerinde kasava (tapioka) nişastaları tercih edilmektedir. Ülkemiz nişasta sanayinde de hammadde olarak mısır kullanılmaktadır.
Yazımızın başında da zikrettiğimiz gibi; Konu sadece bilimsel bir konu olmak yerine, hatta bilimsellikten daha çok ülkeler arası, firmalar arası ticari rekabet boyutu öne çıkan bir konu haline geldiği için insanların kafasında bilgi kirliliği oluştu. Bu ürünlerin üretici ve satıcıları akademisyen, pratisyen, tüccar kılıklı birtakım paralı askerleri arkalarına alarak, üretmedikleri ürünleri kıyasıya kötüleyerek tüketiciler üzerinde algı oluşturmaya çalışıyorlar.
Biz diyoruz ki bu doğal şekerler ne tamamen ölüm saçan tehlikeli maddelerdir, ne de tamamen masum maddelerdir. Gıdalarımızı tatlandırmak için mümkün mertebe doğal meyveler kullanmaya çalışalım. Yüzyılımızın üretim teknolojilerinde ortaya çıkan haram veya zararlı prosesli ürünlerden korunmak için GİMDES Helal ve Tayyib Sertifikalı olmalarına dikkat edelim. Bunun için de alışverişlerimizde HALAL DUNYA MARKETLERİNİ tercih edelim.
