Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
Bu konuda yayınlanan ilk yazımız 01/01/2005 tarihinde ‘GÜNLÜK YAŞAMIN VAZGEÇİLMEZ ÜRÜNLERİNDEN PEYNİRİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN İTHAL MAYALARDA DOMUZ KÖKENLİ ENZİMLERİN KULLANILDIĞI TESBİT EDİLDİ’ başlığı ile yayınlandı.
O yazımızdan bir paragrafla konumuza başlayalım:
‘’Sayın Dr. H.K.Büyüközer’e söz verilen ve sitenin çalışmalarından sitayişle bahsedilen Haber-Röportaj’da, Türkiye’de üretilen Peynirlerde kullanılan şirdenlerin, maya ve enzimlerin ithal edildiği ve bu yolla yurda sokulan domuz veya helal usulle kesimi yapılmamış hayvanların şirdeninden yapılmış maya ve enzimlerin peynir üretiminde kullanıldığı ortaya çıkmıştır.
Haber-Röportaj’da konuşan Dr. H.K.Büyüközer ; “Gıda üretiminde ciddi ve usulüne uygun bir denetimin yapılamaması sebebi ile Türkiye’nin her türlü ‘GIDA TERÖRÜ’ nün cenneti haline geldiğini, firmaların bilgi talep edildiğinde cevap vermeme, ciddiye almama yolunu seçtiklerini, halbuki batı ülkelerindeki firmalardan istenen bilgilere zamanında ve ciddi cevaplar aldıklarını, peynir mayalarında da, diğer gıda ve katkı maddelerinde olduğu gibi ‘GIDA TERÖRÜ’nün yaygın hale getirildiğini ” dile getirdi.
“Türk halkının yıllarca peynir yerken, farkında olmadan domuzdan elde edilmiş mayaları tükettiğini” belirtti ve “ithal edilen her gıdanın titizlikle denetlenmesi gerektiğinin” altını çizdi….’’
PEYNİR, binlerce yıllık bir geçmişe sahip, dünya çapında en sevilen ve yaygın olarak tüketilen gıda ürünlerinden biridir. Mısır, Yunanistan, Roma ve İslam medeniyetlerinden peynir yapımına dair bol miktarda kanıt vardır. Her yerde bulunur, kültürleri ve mutfakları aşar ve onu dünyanın dört bir yanında çeşitli biçimlerde temel bir yiyecek haline getirir.
Peynir Nedir?
Peynir, maya adı verilen bir enzim ve asitlendirme işlemi kullanılarak sütün pıhtılaştırılmasıyla oluşan bir üründür. Kullanılan süt türüne, sütün pastörize edilip edilmediğine, sütün yağ içeriğine, maya türüne, belirli enzimlerin eklenmesine, tat ve görünüm için renklendirici ve tatlandırıcı maddelere, asitlendirme işlemine ve peynirin olgunlaştırıldığı zamana bağlı olarak farklı peynir türleri üretilir.
İlk peynir yapımı muhtemelen sütü korumanın bir yolu olarak başlamış olsa da, sütün pıhtılaşması, lorların peynir altı suyundan ayrılması ve lorların olgunlaştırılması işlemi, çeşitli tat profilleri ve dokuları ve bugün tadını çıkardığımız sayısız peynir türünü meydana getirmiştir. Yaklaşık 2000 çeşidi vardır ve yılda 22 milyon ton peynir üretimiyle dünya çapında önemli bir endüstridir.
Helal Sertifikasının Önemi
Müslümanlar için Helal tüketmek ve Haramdan uzak durmak mutlak bir iman konusudur. Bu nedenle endişeleri, tat ve dokudan öteye, peynir üretiminde kullanılan malzemelerin Helal statüsüne kadar uzanır.
Önce peynirin de oluşmasında adı geçen maya ve enzimler üzerinde duralım.
Peynir yapımında, danaların mide astarından elde edilen bir enzim olan maya kullanılır. Eğer maya İslam hukukuna göre kesilmemiş hayvanlardan geliyorsa, peynir caiz değildir. Benzer şekilde, işleme yardımcıları, jelatin gibi katkı maddeleri ve peynir yapımında kullanılan bazı enzimler ve renklendiriciler de Helal olmayan kaynaklardan elde edilebilir.
Hayvansal maya üretimiyle ilişkili zorluklar nedeniyle, şirketler diğer maya kaynaklarına yöneliyor. Hayvansal kökenli maya dışında iki temel maya türü şunlardır: bitkisel maya ve laboratuvarlarda çeşitli mantarlardan üretilen sentetik/mikrobiyal maya. Bazı üreticiler sentetik ve hayvansal maya kombinasyonunu kullanır.
Perakende ürün etiketlemeleri bazı bilgiler sunarken, son ürünlerin etiket taşımadığı fast food sunumlarında ve seri üretim sektörlerinde peynir mayasının kaynağını ve peynir ürününün Helal statüsünü doğrulamak zordur. Pizza, hamburger, sandviç, enchilada, makarna yemekleri, lazanya, omlet, biftek ruloları, köfte, sos, cheesecake, Fransız soğan çorbaları vb. gibi ürünler, satış noktaları Helal sertifikalı değilse potansiyel risklerdir.
Helal Uyumluluğunun Sağlanması
Peynir ürünlerinin Helal olduğundan emin olmak için, Müslüman tüketicilerin ve tüccarların tek misyonu Helal sertifikasyonu olan saygın, bağımsız üçüncü taraf kuruluşlar tarafından sertifikalandırılmış ürünleri aramaları ve stoklamaları çok önemlidir.
Küreselleşme ve genişleyen Helal ticaretiyle birlikte, ürünler farklı standartlara sahip ülkeler arasında ihraç edilmektedir. Aynı marka içinde bile, içerikler üretim ülkesine bağlı olarak farklılık gösterebilir ve bu da Haram/mashbooh şüpheli içeriklerin dahil edilmesine yol açabilir. Uluslararası markalarda Helal sertifikasyonunun karmaşıklıkları hakkında bir açıklama için şu adresi ziyaret edin: (https://www.gimdes.com/Hdm)
GİMDES 2005 yılından beri 20 yıldır Helal sertifikasyonunun ilk ve ön saflarında yer alarak ürünlerin sıkı Helal ve tayyib standartlarına uymasını sağlıyor. Bu taahhüt, tüketiciler ve tüccarlar için bir güvenlik ağı sağlıyor ve tükettikleri ve sattıkları ürünlerin İslam hukukuna göre izin verilebilir olduğundan emin oluyor.
Zengin tarihi ve çeşitli biçimleriyle peynir, dünya çapında sevilen bir gıda maddesi olmaya devam ediyor. Helal sertifikasyonunun sağlanması, Müslüman tüketicilerin diyet yasalarına uyduğunu bilerek güvenle tadını çıkarmalarını sağlıyor.
